犴肝记

犴肝记

附赠
北京烤鸭

作者：郑黛君，笔名:舟子

2008年4月3日
刊登在 www.djbooks.net

这篇文章是为好友篠华写的，因为她在电邮里对我说了这句话：
“…你的犴肝记实在太精采了，强烈建议把它写出来，放在下个月的赏文亭里。…”
我回信说：“…犴肝记将来就为你写吧，还得把你一块儿写进去。…”
2008/03/28

在我去年生日时，除了嫡龙在客厅的壁炉炉火前〈参看网页首页〉摆了一小桌鲜蚝美蟹，加上美酒、烛光及浪漫音乐来为我庆生以外，好友亚尼〈可参阅“希腊风”一书〉及黛安也热情地要为我过生日。

那天，亚尼在他贴满土耳其蓝磁砖的壁炉前也摆了一大桌。这桌子是亚尼自作的土耳其式低桌，至少有2x2平方公尺，我们是坐在土耳其地毯上的低椅子上来享用这餐的。这套低椅子也是他自己设计制作的。他跟嫡龙一样，讲究情调和气氛，又凡事喜欢自己动手，既省钱又生趣，这或许就是我们这群建筑人被培育出来的共通气息吧。

亚尼是希腊人，不过他的大厨手艺却是跨多国的，这餐庆生宴的主菜，他特别为我做了印度风味。

只因我们刚从法国回来，为他带回一小罐名贵的鹅肝酱〈paté de foie gras〉，他那一早就去了一家特别商店，买了几颗荷兰进口的小松露来搭配鹅肝酱，好在庆生宴上和我们一起分享。

他把鹅肝酱抹在特制的饼乾上，其上又点缀了一小薄片黑松露，做为开胃前点。当我把那前点放进嘴里时，那鹅肝酱使我回忆起在法国中南部时的快活三星期。可是那昂贵的荷兰松露却比不上法国松露的美味及浓郁，实在讲起来是淡然无味，令人失望。

亚尼和我都是对味觉非常敏感的人，他专注地看看我下咽後的表情，我也回看他下咽後的眼神，两人心照不宣地，一致只强调鹅肝酱的美味，嫡龙也欣然附和着。

但是，亚尼那特别去买松露及配鹅肝酱的名贵白酒的心意，就已经完全甜在嫡龙和我的嘴里，暖在心里了，更何况这荷兰松露，光是看在它的名贵份上，就算再无味，也要把它在脑子里挤出一些富贵味道来。这麽一想，我很自然地也称赞起这味道微妙的荷兰松露来。

黛安来晚了，进门时，只见她气喘吁吁地提了两大袋。亚尼住在三层楼公寓之上的屋顶楼层，这老公寓没有电梯，六九之龄又有点儿心脏毛病的她，提着沉重的两大袋，要爬这四层楼，确实也真辛苦。

亚尼从其中一袋搬出了一个沉甸甸的古董金属蛋糕容器，打开厚重的圆筒盖，里头安稳地躲着黛安亲手烘焙的三重黑色巧克力大蛋糕，这蛋糕是朋友间盛传的美味。能让黛安做好後再大老远地开一个小时的车带过来，更是令我感动万分。身边的两个大男人已欢声不已地垂涎欲滴。

我好奇地看着另一大袋，黛安娴雅而温婉地说:“The moose liver in this bag is for all of you.”(这一袋的麋鹿肝，你们都有份。)

“Pardon?”我一时没会意过来，请她再说一次。

“Yes, it is moose liver. Steve and his friend hunted a moose…”〈是的，这的确是麋鹿肝，史蒂夫和他的朋友猎了一只麋鹿…〉黛安看出我一脸疑惑的样子，耐心地解释道，并从袋里扛出保冻箱，慢条斯理地将盖子打开，拿出两大包已用报纸包好的麋鹿肝，让亚尼把它们放进冰库冷冻。

“史蒂夫把这麋鹿肝分包了五块给我，我只拿了两块来给你们，我准备拿一块给亚当，一块给…”黛安不厌其详地向我们解释着这块肝的来龙去脉。

“好大的一块肝！…呀─史蒂夫！当然是他！”我附和地说，心里的哭笑不得却没表现出来，一来因为黛安是喜欢野味的人，二来，她好心把它拿来与我们分享，我总不好泼冷水。然而，我们谁都没吃过麋鹿肉，更不知道这种动物的肝是什麽味道，而我又深爱野生动物，这块肝让我们带回去，我可真不知该拿它怎麽办才好。

我心里哭笑不得的另一原因还跟史蒂夫有关。

史蒂夫，我们这位朋友，不只是猎人而已，他也是有执照的渔夫，并且还拥有一艘商业渔船。而他的本行却是建筑结构学教授，他是嫡龙在建筑系教设计时的同事。史蒂夫个儿不大，灵活且纤细，羞怯而良善。从表面望去，绝对不会令人把他和渔猎扯在一起。他的妻子茱蒂是个娇小温和的日裔加拿大人，对动物疼爱不已，对於史蒂夫带回来的猎物碰都不敢碰，只对他捕回来的鲑鱼有兴趣。

在十年前的一个聚会上，史蒂夫好奇的问我是否有烹调鸭子的中国食谱，因为我的中餐手艺在朋友间颇获好评。我虽没烹煮过鸭子，却很热心无防地给了一些建议，并愿意为他找食谱。没想到他随口问我对他打猎来的野鸭是否感兴趣，因为茱蒂不肯为他烹煮。我没有多想，不想让他失望，便答应了下来，慷慨地说，如果你下回拿来，我就请你们吃野鸭大餐。

就在同一年的冬天，黛安为我的生日安排了惊喜晚宴，在那晚我收到史蒂夫给我的两包用报纸包好的加拿大野鸭。同一晚上，我下了请帖请了史蒂夫夫妇及黛安和她的先夫巴德〈也是建筑设计教授〉来共享野鸭大餐。嫡龙问我要怎麽烹调，巴德便兴致冲冲地自愿帮我找一些食谱。〈按：巴德至今已去世四年了，我永远怀念诗人巴德。〉

我决定做北京烤鸭。当我告诉我们的开义大利餐馆的好朋友若娜塔这件事时，她建议我在烹调野味时，最好先把它们浸泡在酒里六小时以上，以去腥，而鸭子肉红，适合浸泡於红酒中。有了大厨指点，我信心自然增加许多。

我在请客前一天，准备先把野鸭拿出来泡酒後，再浇上黑糖水并吊挂阴乾一夜，第二天再做荷叶饼…。嫡龙见我要忙这事，又帮不上什麽忙，便自行到俱乐部保养船去了，留下我一人在家里忙和着。

等嫡龙走後，我从冰库取出两大包报纸包裹物，欣然地将其中一包打开，却怵然看见一只带鲜绿色夹亮紫色丰羽的翅膀从报纸里探伸出来，吓得我惊叫一声，倒跳三步。

我镇下心神，再看看那鸭的剩馀部份，天啊！馀毛确实都被拔乾净了，可是那可怜的鸭体却被散弹枪打得千疮百孔，看得我直起鸡皮疙瘩。〈其实一只被打中八孔，另一只中了五孔，还掉出一小颗散弹子来。〉

在此之前，我竟天真地以为这对野鸭子会跟从超级市场买来的白白胖胖的鸡鸭一样像食物，尤其史蒂夫向我保证是清理过才给我的。我万万没想到这些猎鸭必须留一只带羽翅膀，好做验证，因为某些鸟类是被禁止猎杀的。此时躺在料理台上的不是食物，而是一对尸体，确实像谋杀现场。我只能怪自己的无知及一时冲动的热情，又好後悔让嫡龙如此轻易地躲掉了这一幕，在我正需要他的时候。

我不敢碰触那仍然华丽生动的鸟羽，可是明晚的晚宴不能不举行，犹豫一阵，只好狠下心来，决定剁掉两只带羽的翅膀，下手前，我不断地用手指在牠们身上划十字架，祝祷牠们上天堂，才用报纸遮住羽翅，然後…。当晚我把这两只无头野鸭吊起来阴乾时，发现许多羽管根部尚留在鸭皮里，心想北京烤鸭吃的是脆鸭皮，若吃进这些羽管，那会多麽扎舌，便拿来拔毛夹，仔细地拔起毛来，无意间竟哼起老歌“Tom Dooley” 来…

Hang down your head Tom Dooley
Hang Down your head and cry
Hang Down your head Tom Dooley
Poor boy you're bound to die

…〈按: Tom Dooley是被诬陷而被判吊死的。〉

是的，提到史蒂夫便会让我想到我一生中烤过的第一次北京烤鸭，那让大家吃得十分满足的加拿大野鸭，连茱蒂都吃得开心的野味。

当我们回家後把那块由史蒂夫给黛安转与我们分享的麋鹿肝塞入冰库时，我眼前浮现的是我跟那两只死鸭子的争战。我迅速关上冰库门，心里还忐忑了一阵。

麋鹿有多大？我和嫡龙曾在落矶山脉的Banff镇外针叶山林间的空旷草地上看过几头野生的。牠们体长大约两公尺以上，看起来高不可攀。公麋鹿有一对好大的扇形角，牠们发情时为了争“爱”而互攻的打斗场面还挺激烈的，平时看上去倒显得有些憨厚。这是我对麋鹿的粗浅印象。要我把这可爱的动物当食物，我还真是不忍心。

巧的是，去年初夏好友篠华给了我一本蒙古作家黑鹤的新作《驯鹿之国》，篠华是这本书的责任编辑。而这本书成了我这一季夏海之旅的良伴。我尤其喜欢书中〈驯鹿之国〉及〈小犴〉这两篇文章。而从〈小犴〉这篇文章的註释中，我才得知“moose”这种动物除了称为“麋鹿”之外，还称为“驼鹿”，在中国北方又被叫做“犴”或“堪达犴”。当然，我不是因为这麽多名称而对犴产生好感，只因故事中的主角小犴的憨直可爱引起我的爱怜。而黑鹤这位一百九十多公分高的蒙古大男生，却对动物赋有着如此细腻而悲悯的心思，令人读後便油然而生一股正义之气，欲加入他保护动物的行列。

读者可以想见，当他笔下那只活蹦乱跳的小犴在我脑海里尚且记忆犹新的时刻，老天爷竟让我收到另一好友给我的一只死犴的肝当礼物。你说我能不哭笑不得吗？

我写信告诉了篠华：“…忘了告诉你，我们的猎人朋友打了一只犴，把犴肝分给了大家，我冰库就有好大一块犴肝，他们建议拿来做moose paté (犴肝酱)，可是我一想到黑鹤的〈小犴〉那篇文章，我就不敢碰那块犴肝。我喜欢活生生的犴，真是阿弥陀佛，罪过罪过。”

篠华回信道：“你的冰箱里有一大块犴肝！这实在是很难以想像的画面。不过我可以理解你的心情。我也是看了那篇文章之後，犴这个字对我就有了特殊的意义。如果实在难以抗拒美食的诱惑，你恐怕只能把自己催眠了，然後不断告诉自己：这是猪肝，这是猪肝……嗯，拿来做台湾料理中的粉肝应该也不错。(感觉有点对不起黑鹤。)”

我收到这封信，笑喘了回说：“你这句话:『把自己催眠了，然後不断告诉自己：这是猪肝，这是猪肝……』简直让我笑坏了，还真传神，我看我应该把它寄给你，你比我懂得如何受用这美味，或是跟黑鹤要个烹犴肝食谱，想必他会气得吐血或昏倒?或跟我们一块儿分享?”

篠华竟然来劲回说：“想想要是有一天我收到一个包裹,里面是一块血淋淋的犴肝,那我才真会昏倒(怎麽突然想到你的猫咪咬了一老鼠送你的故事)。粉肝是很美味,不过我还是去夜市吃就好了…”

我们通信期间，篠华正忙着翻译一本新书，而我也赶着成立黛君书坊，为了赶在2008年新年开张好讨个吉利，我加工赶制网站及印书。赶制网站的原因之一是我从某电脑软体设计公司网站上下载了一个免费试用三个月的网页制作软体，我得在这三个月内学会并设计出东西来，看看是否适用，才好决定要不要购买这软件，而免费试用截止日期是一月初。

我和篠华互相分享着工作成果，两个星期之後，我在其中一封回信中提到:“…顺便告诉你我的好消息:我今天收到我的CIP data了！这星期就可以找人印书了。目前正在制作我的网站，还算顺利。犴肝还在冰库里。”自从这封信之後，我们又开始了一连串的犴肝对话:

“…又，你那块﹤猪肝﹥再放下去的话，可以带回台湾来做粉肝了。篠华”

“…看来粉肝要和你一起分享了。你看是不是该跟黑鹤要个食谱，不知蒙古味是什麽滋味？黛君”

“…至於你的猪肝，强烈建议你还是独乐乐就好。麻油猪肝汤不错，补血。篠华”

“…我们的另两位分到犴肝的朋友已先做了paté，味道十分gamy，犴臊味十足，或许麻油可以去腥，我正缺铁，恰好可以补一补。既然你不赏光，嫡龙也挑嘴，看来我真得独乐乐了。…”耍嘴皮归耍嘴皮，我的那块犴肝仍埋葬在冰库里，只因亚尼後来用黛安给的食谱做了一长条犴肝酱，他让我们尝了一口，真是腥得难以下咽，他把整条犴肝酱给了黛安，说黛安的儿子亚当年轻，可能不怕腥，我们都心里有数地说：“好主意。”我们没尝到黛安的犴肝酱，不过也没有试吃的欲望。

或许因为这些对话，有个晚上我竟做了一个梦，梦中的我炒了一盘中国菜，盘中有葱蒜，有红萝蔔，有洋葱，还有西洋芹菜，我拿起筷子准备尝尝时，竟夹起一块猪肝来，当我放进嘴里，啊！真是好吃极了，这是我母亲好久以前常炒给我们吃的，那酱油的醇鹹，那麻油的香气，那胡椒的扑鼻，那葱蒜加酒的去腥提津…这麽多诱人的刺激使我又从盘子中夹起一块猪肝来，只是在此时，我却讶异地发现这不是猪肝而是犴肝！

我莫名地睡醒躺在床上，那杂陈美味竟仍留在唇齿之间，我舔舔嘴唇，心想这生炒犴肝的主意倒是可以尝试。想归想，仍然提不起勇气去碰那犴肝。

嫡龙要我把它给扔了，可是我又不愿如此草率从事，毕竟这野生动物是有灵气的，想到活着时，在广大浓密的森林里是多麽悠游自在，牠也不杀生，只吃嫩叶绿草，又没有天然敌人…可是就有那人类，也不是为了充饥，也不是为了糊口，只为了畋猎的刺激，嗜血的衝动，却又没有虎豹的勇气来个徒手搏斗地以血汗换得食物，只是胆小地躲在丛林里，手拿猎枪，随手砰地一声，连让那生灵逃躲的机会都没有，就轻易地夺走了一个生命─一个曾经自由自在、无忧无虑的生命。这犴既然被杀了，我若不吃牠，至少也得把牠给埋了，若随便把牠给扔在垃圾桶里，不是让牠死得太不值得了吗？

三天後，我接到另一好友的电话，我这位窦大姐是天津来的正宗大厨师，原本自己还在我家附近开了个中国餐馆，只因母病回国照顾，便把事业给卖了。等她回国时，我间接引她去了义大利好友若娜塔那儿做大厨去了。刚开始时，不曾吃过义大利菜的她倒也发生一些鲜事，不过半年下来，她那纯共产党员的实干美德却也在法西斯主义的罗马人餐馆里生了根。这天，她就放了一天宝贵的假，因为若娜塔需要她，每星期只让她歇一天，她在电话坚持要来看我，并坚持要炒盘猪肝来让我补血，只因上个月见面时，她见我面色不好，我告诉她那月出血多了点。

当天下午是我和一对英加联姻的夫妻朋友交换中文及法文教学的时候，因此我不让窦姐老远跑来，只为了递送一盘菜。可是我坚持不过她，她说这猪肝是上星期买的，只因上星期下了雪，她不能来，这回一定得拿来。我只得放下电话在家等她的炒猪肝。

下午两点多罗伯特及妻子桂千来没多久，窦姐敲了门，递给我一盒食物之後，连门都没进来一步就走了。我目送她离去，心里着实不忍心，却又自幸拥有这麽可爱的朋友。

我要和大家分享这道菜，可是罗伯特和嫡龙都不愿尝这内脏，怕胆固醇过高，桂千倒是露出好奇的眼神。我把食盒盖子一掀开，天啊，这真是三生修来的福气，我三天前才梦到的那盘菜正原味原料、香气扑鼻地摆在我眼前。我顾不得教中文或学法文了，马上从厨柜拿了碗筷尝了起来，并盛了一小碗递到桂千面前，她开始满足地嗯哼吃起来，吃完了这一碗又吃完我递给她的第二小碗，才自我克制地谢绝了。

我当晚打了电话向窦姐道谢，并想起了我那块犴肝还在冰库里，想她既然是大厨，正好可问她犴肝处理方式。没想到北方人对犴肉挺熟习的，她听说犴肉味很鲜美，不过她没吃过。我一听，马上要把那块犴肝给她，她却说她不吃那种野生的东西，却反而叫我自己煮来补血，还给了我煮成犴肝粥的食谱，作料与生炒猪肝的相仿。并说这野生的肝是乾净的肝。

用脑的人最耗血气，而女人气虚，血就往下流，这是我的中医师曾经告诉我的理论。这个月，我可能心脑并用过度，就在吃完窦姐的生炒猪肝後没几天，我竟然又来个大出血，而且一夜之间便流了近乎一桶血，整个人就惨白无力地躺在床上一星期，害嫡龙无微不至地照顾着。

我想到窦姐的犴肝粥食谱，为了把血补回来，心想这是老天爷的意思，这犴肝放在冰库里这麽久都没丢，不就是为了这一天吗？真是人算不如天算，老天爷要救我，我可不能不领情。

我心存感激地勉力振作起精神把那块犴肝拿出来，心情像拆开木乃伊裹布一般，打开了包裹它快两个月的报纸，乍现出血淋淋的一大叶黑块来。这黑是因红血太浓而发黑，我没有看过像这样仍浸在血泊里的肝，这岂止是噁心而已，简直是吓死我了，我实在不知该怎麽动手，可是我急於补血，此时把它给丢了或埋了，都是暴殄天物。这犴朋友已失去的一命正好可以换我这气若游丝的一命。

我一边祝祷并感谢这犴朋友的肝，一边竟不自主地哭了起来。这多愁善感的情绪一定是被黑鹤笔下那小犴给感染的。小犴的母亲被猎人射杀了，猎人走到猎物身边时，竟发现母犴身边还有一只嗷嗷待哺的小犴，他动了恻隐之心收容了小犴…

我拿起菜刀，使狠力地切了一小块下来，照窦姐给我的犴肝粥食谱煮了一锅粥，真是薰了一屋子腥。嫡龙从外头回来，闻到那气味，大唱 “Moon River” 这首老歌，仔细听那歌词头一句，才知被他俏皮地改成“Moose liver…”，我笑着告诉他这锅粥是我们的午餐，他一听，找了个藉口，说要到船坞察看我们的船，便逃到我们游艇俱乐部用午餐了。我一个人在家勉强喝了一小碗，实在咽不下去，最後还是把整锅粥给倒掉了。

我过度失血後没有马上去看医师，躺了一个多星期，等血停後才去。验血回来的当天晚上家庭医生打电话来，说验血结果的血色素(Haemoglobin)已降到数值86 〈正常人是120〉，到了要输两三包血的程度，他特别嘱咐我不要一个人出门，以妨昏倒，因为我已变成严重贫血，并要我赶快到药局买铁片，每天早晚各吃一颗，还说以後再碰到这种事，就得马上挂急诊。我这时才知道病情严重。医生又要我多吃牛排等红肉，最好多吃肝，把铁质给补回来，并要我一个星期後回诊重验一次血。只因前阵子从法国回来时，嫡龙的胆固醇升高了，他跟家庭医生开完笑说是鹅肝酱害的，没想到医生记得这鹅肝酱的故事，这回竟跟我说：“你吃法国菜，可多吃点鹅肝酱”。我不知他是在开玩笑还是当真，心想这是多美好的处方啊，可是我们可不是那种富贵人家啊。

为了救自己的命，又吃不起每餐一罐鹅肝酱，我才决定再把那块犴肝拿出来。

第二天，嫡龙已到我们固定运动的体育馆运动去了，我已旷了好多天，等他走後，我拿出犴肝，这回我决定用自己的食谱─滷犴肝，我切下七公分厚左右的巴掌大犴肝，用水冲去一些血，然後放进锅里，加倍放了好多的葱蒜及酒、辣椒及酱油，再加入一包滷包。滷了半个小时，终於把那臊味给勉强压过去了一些，虽然依旧难吃，可是至少可勉强下咽。这样连续五天，加上每天两片铁片，又加上晚餐义大利蕃茄肉酱〈医生说蕃茄等蔬果酸可增加人体对肉里铁质的吸收，我额外又把铁质高的黑豆一块儿加入肉酱里〉，就这样，我终於把我失去的体力给补了回来。

第六天，最後一小块煮熟的犴肝，我正准备吃它，可是一打开锅盖时便开始反胃，我的嗅觉及味蕾已到了忍无可忍的地步，带动起全身细胞集体抗议大脑的独裁决定，大脑只好命令手把这最後一块犴肝暂时放进冰箱里。

又隔了个星期，嫡龙嫌那锅犴肝在冰箱里占位子。我不忍丢弃它，偷偷地将那最後一块犴肝埋在後院的木兰落叶堆中，希望浣熊能闻风前来偷走。嫡龙问起时，我骗他说已把它丢掉了，只因他不让我餵食野生动物，尤其是浣熊，引来了就怕没完没了。我绝少骗过他，这是其中一次。我想如果浣熊从落叶中找到食物，一定不会把我跟餵食联想在一块儿。牠若不来，这块犴肝便回归到自然的土里。我自觉这样的决定心安理得。

第二天，我们从外头回来，在前院雪地上看到浣熊足迹。嫡龙一想不妙，他早上才把垃圾袋拿到阳台上，忘了放进垃圾桶里，那浣熊一定把阳台给弄散了一地垃圾。
我不动声色地来到阳台上查看，没想到，两袋垃圾袋竟然都毫无损伤。我没去检查那块犴肝是否仍被埋在木兰落叶堆里，不过我希望它是被那浣熊给叼走了，才免了我清除一地垃圾。

我一星期後的验血报告中，血色素数值已回升至100以上，再下个星期，血色素及铁质已完全恢复正常，医生问我吃了什麽，怎麽这麽快就补回来了。我在体育馆一起运动的一位朋友说，她曾经动手术被误割到动脉，失血到血色素数值只剩下92，输了两包血，才有点儿气力走动，又过了三个月才把血色素补回到正常。

篠华译完书後，又来信问起我那块犴肝来，我回信写到：“提起那块﹤猪肝﹥，真是说来话长……。你看我是不是该写篇《烹犴记》，不过为了保护动物，还是不写的好，否则可要造成杀犴补血的风潮，那真对不起黑鹤。”

〜完结篇

出处：
黛君书坊/ D.J. Books
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