犴肝記

附贈
北京烤鴨

作者：鄭黛君，筆名:舟子

2008年4月1日刊登在 www.djbooks.net

這篇文章是為好友篠華寫的，因為她在電郵裏對我說了這句話：

「你的犴肝記實在太精采了，強烈建議把它寫出來，放在下個月的賞文亭裡。…」

我回信說：「…犴肝記將來就為你寫吧，還得把你一塊兒寫進去。…」

2008/03/28

在我去年生日時，除了嫡龍在客廳裏的壁爐爐火前〈參看網頁首頁〉擺了一小桌鮮蠔美蟹，加上美酒、燭光及浪漫音樂來為我慶生以外，好友亞尼〈可參閱「希臘風」一書〉及黛安也熱情地要為我過生日。

那天，亞尼在他貼滿土耳其藍磁磚的壁爐前也擺了一大桌。這桌子是亞尼自製的土耳其式低桌，至少有2x2平方公尺，我們是坐在土耳其地毯上的低椅子上來享用這餐的。這套低椅子也是他自己設計製作的。他跟嫡龍一樣，講究情調和氣氛，又凡事喜歡自己動手，既省錢又生趣，這或許就是我們這群建築人被培育出來的共通氣息吧。

亞尼是希臘人，不過他的大廚手藝卻是跨多國的，這餐慶生宴的主菜，他特別為我做了印度風味。

只因我們剛從法國回來，為他帶回一小罐名貴的鵝肝醬〈paté de foie gras〉，他那一早就去了一家特別商店，買了幾顆荷蘭進口的小松露來搭配鵝肝醬，好在慶生宴上和我們一起分享。

他把鵝肝醬抹在特製的餅乾上，其上又點綴了一小薄片黑松露，做為開胃前點。當我把那前點放進嘴裏時，那鵝肝醬使我回憶起在法國中南部時的快活三星期。可是那昂貴的荷蘭松露卻比不上法國松露的美味及濃郁，實在講起來是淡然無味，令人失望。

亞尼和我都是對味覺非常敏感的人，他專注地看看我下嚥後的表情，我也回看他下嚥後的眼神，兩人心照不宣地，一致只強調鵝肝醬的美味，嫡龍也欣然附和著。

但是，亞尼那特別去買松露及配鵝肝醬的名貴白酒的心意，就已經完全甜在嫡龍和我的嘴裏，暖在心裏了，更何況這荷蘭松露，光是看在它的名貴份上，就算再無味，也要把它在腦子裏擠出一些富貴味道來。這麼一想，我很自然地也稱讚起這味道微妙的荷蘭松露來。

黛安來晚了，進門時，只見她氣喘吁吁地提了兩大袋。亞尼住在三層樓公寓之上的屋頂樓層，這老公寓沒有電梯，六九之齡又有點兒心臟毛病的她，提著沉重的兩大袋，要爬這四層樓，確實也真辛苦。

亞尼從其中一袋裏搬出了一個沉甸甸的古董金屬蛋糕容器，打開厚重的圓筒蓋，裏頭安穩地躲著黛安親手烘焙的三重黑色巧克力大蛋糕，這蛋糕是朋友間盛傳的美味。能讓黛安做好後再大老遠地開一個小時的車帶過來，更是令我感動萬分。身邊的兩個大男人已歡聲不已地垂涎欲滴。

我好奇地看著另一大袋，黛安嫻雅而溫婉地說:“The moose liver in this bag is for all of you.”(這一袋裏的麋鹿肝，你們都有份。)

“Pardon?”我一時沒會意過來，請她再說一次。

“Yes, it is moose liver. Steve and his friend hunted a moose…”〈是的，這的確是麋鹿肝，史蒂夫和他的朋友獵了一隻麋鹿…〉黛安看出我一臉疑惑的樣子，耐心地解釋道，並從袋裏扛出保凍箱，慢條斯理地將蓋子打開，拿出兩大包已用報紙包好的犴肝，讓亞尼把它們放進冰庫裏冷凍。

「史蒂夫把這麋鹿肝分包了五塊給我，我只拿了兩塊來給你們，我準備拿一塊給亞當，一塊給…」黛安不厭其詳地向我們解釋著這塊肝的來龍去脈。

「好大的一塊肝！…呀─史蒂夫！當然是他！」我附和地說，心裡的哭笑不得卻沒表現出來，一來因為黛安是喜歡野味的人，二來，她好心把它拿來與我們分享，我總不好潑冷水。然而，我們誰都沒吃過麋鹿肉，更不知道這種動物的肝是什麼味道，而我又深愛野生動物，這塊肝讓我們帶回去，我可真不知該拿它怎麼辦才好。

我心裡哭笑不得的另一原因還跟史蒂夫有關。

史蒂夫，我們這位朋友，不只是獵人而已，他也是有執照的漁夫，並且還擁有一艘商業漁船。而他的本行卻是建築結構學教授，他是嫡龍在建築系教設計時的同事。

史蒂夫個兒不大，靈活且纖細，羞怯而良善。從表面望去，絕對不會令人把他和漁獵扯在一起。他的妻子茱蒂是個嬌小溫和的日裔加拿大人，對動物疼愛不已，對於史蒂夫帶回來的獵物碰都不敢碰，只對他捕回來的鮭魚有興趣。

在十年前的一個聚會上，史蒂夫好奇的問我是否有烹調鴨子的中國食譜，因為我的中餐手藝在朋友間頗獲好評。我雖沒烹煮過鴨子，卻很熱心無防地給了一些建議，並願意為他找食譜。沒想到他隨口問我對他打獵來的野鴨是否感興趣，因為茱蒂不肯為他烹煮。我沒有多想，不想讓他失望，便答應了下來，慷慨地說，如果你下回拿來，我就請你們吃野鴨大餐。

就在同一年的冬天，黛安為我的生日安排了驚喜晚宴，就在那一晚我收到史蒂夫給我的兩包用報紙包好的加拿大野鴨。同一晚上，我下了請帖請了史蒂夫夫婦及黛安和她的先夫巴德〈也是建築設計教授〉來共享野鴨大餐。嫡龍問我要怎麼烹調，巴德便興致沖沖地自願幫我找一些食譜。〈按：巴德至今已去世四年了，我永遠懷念詩人巴德。〉

我決定做北京烤鴨。當我告訴我們的開義大利餐館的好朋友若娜塔這件事時，她建議我在烹調野味時，最好先把它們浸泡在酒裏六小時以上，以去腥，而鴨子肉紅，適合浸泡於紅酒中。有了大廚指點，我信心自然增加許多。

我在請客前一天，準備先把野鴨拿出來泡酒後，再澆上黑糖水並吊掛陰乾一夜，第二天再製荷葉餅…。嫡龍見我要忙這事，又幫不上什麼忙，便自行到俱樂部保養船去了，留下我一人在家裏忙和著。

等嫡龍走後，我從冰庫取出兩大包報紙包裹物，欣然地將其中一包打開，怵然看見一隻帶鮮綠色夾亮紫色豐羽的翅膀從報紙裏探伸出來，嚇得我驚叫一聲，倒跳三步。我鎮下心神，再看看那隻鴨的剩餘部份，天啊！餘毛確實都被拔乾淨了，可是那可憐的鴨體卻被散彈槍打得千瘡百孔，看得我直起雞皮疙瘩。〈其實一隻被打中八孔，另一隻中了五孔，還掉出一小顆散彈子來。〉在此之前，我竟天真地以為這對野鴨子會跟從超級市場裏買來的白白胖胖的雞鴨一樣像食物，尤其史蒂夫向我保證是清理過才給我的。我萬萬沒想到這些獵鴨必須留一隻帶羽翅膀，好做驗證，因為某些鳥類是被禁止獵殺的。此時躺在料理台上的不是食物，而是一對屍體，確實像謀殺現場。我只能怪自己的無知及一時衝動的熱情，又好後悔讓嫡龍如此輕易地躲掉了這一幕，在我正需要他的時候。

我不敢碰觸那仍然華麗生動的鳥羽，可是明晚的晚宴不能不舉行，猶豫一陣，只好狠下心來，決定剁掉兩隻帶羽的翅膀，下手前，我不斷地用手指在牠們身上劃十字架，祝禱牠們上天堂，才用報紙遮住羽翅，然後…。當晚我把這兩隻無頭野鴨吊起來陰乾時，發現許多羽管根部尚留在鴨皮裏，心想北京烤鴨吃的是脆鴨皮，若吃進這些羽管，那會多麼扎舌，便拿來拔毛夾，仔細地拔起毛來，無意間竟哼起老歌“Tom Dooley”來…

             Hang down your head Tom Dooley
                  Hang Down your head and cry
                  Hang Down your head Tom Dooley
                  Poor boy you're bound to die

…〈按: Tom Dooley是被誣陷而被判吊死的。〉

是的，提到史蒂夫便會讓我想到我一生中烤過的第一次北京烤鴨，那讓大家吃得十分滿足的加拿大野鴨，連茱蒂都吃得開心的野味。

當我們回家後把那塊由史蒂夫給黛安轉與我們分享的麋鹿肝塞入冰庫時，我眼前浮現的是我跟那兩隻死鴨子的爭戰。我迅速關上冰庫門，心裡還忐忑了一陣。

麋鹿有多大？我和嫡龍曾在落磯山脈的Banff鎮外針葉山林間的空曠草地上看過幾頭野生的。牠們體長大約兩公尺以上，看起來高不可攀。公麋鹿有一對好大的扇形角，牠們發情時為了爭“愛”而互攻的打鬥場面還挺激烈的，平時看上去倒顯得有些憨厚。這是我對麋鹿的粗淺印象。要我把這可愛的動物當食物，我還真是不忍心。

巧的是，去年初夏好友篠華給了我一本蒙古作家黑鶴的新作《馴鹿之國》，篠華是這本書的責任編輯。而這本書成了我這一季夏海之旅的良伴。我尤其喜歡書中〈馴鹿之國〉及〈小犴〉這兩篇文章。而從〈小犴〉這篇文章的註釋中，我才得知「moose」這種動物除了稱為「麋鹿」之外，還稱為「駝鹿」，在中國北方又被叫做「犴」或「堪達犴」。當然，我不是因為這麼多名稱而對犴產生好感，只因故事中的主角小犴的憨直可愛引起我的愛憐。而黑鶴這位一百九十多公分高的蒙古大男生，卻對動物賦有著如此細膩而悲憫的心思，令人讀後便油然而生一股正義之氣，欲加入他保護動物的行列。

讀者可以想見，當他筆下那隻活蹦亂跳的小犴在我腦海裏尚且記憶猶新的時刻，老天爺竟讓我收到另一好友給我的一隻死犴的肝當禮物。你說我能不哭笑不得嗎？

我寫信告訴了篠華：「…忘了告訴你，我們的獵人朋友打了一隻犴，把犴肝分給了大家，我冰庫裏就有好大一塊1/5的犴肝，他們建議拿來做moose pâté(犴肝醬)，可是我一想到黑鶴的〈小犴〉那篇文章，我就不敢碰那塊犴肝。我喜歡活生生的犴，真是阿彌陀佛，罪過罪過。」

篠華回信道：「妳的冰箱裡有一大塊犴肝！這實在是很難以想像的畫面。不過我可以理解妳的心情。我也是看了那篇文章之後，犴這個字對我就有了特殊的意義。如果實在難以抗拒美食的誘惑，你恐怕只能把自己催眠了，然後不斷告訴自己：這是豬肝，這是豬肝……嗯，拿來做台灣料理中的粉肝應該也不錯。(感覺有點對不起黑鶴。)」

我收到這封信，笑喘了回說：「你這句話:『把自己催眠了，然後不斷告訴自己：這是豬肝，這是豬肝……』簡直讓我笑壞了，還真傳神，我看我應該把它寄給你，你比我懂得如何受用這美味，或是跟黑鶴要個烹犴肝食譜，想必他會氣得吐血或昏倒?或跟我們一塊兒分享?」

篠華竟然來勁回說：「想想要是有一天我收到一個包裹,裡面是一塊血淋淋的犴肝,那我才真會昏倒(怎麼突然想到你的貓咪咬了一隻老鼠送你的故事)。粉肝是很美味,不過我還是去夜市吃就好了…」

我們通信期間，篠華正忙著翻譯一本新書，而我也趕著成立黛君書坊，為了趕在2008年新年開張好討個吉利，我加工趕製網站及印書。趕製網站的原因之一是我從某電腦軟體設計公司網站上下載了一個免費試用三個月的網頁製作軟體，我得在這三個月內學會並設計出東西來，看看是否適用才好決定要不要購買這軟件，而免費試用截止日期是一月初。

我和篠華互相分享著工作成果，兩個星期之後，我在其中一封回信中提到:「…順便告訴你我的好消息:我今天收到我的CIP data了！這星期就可以找人印書了。目前正在製作我的網站，還算順利。犴肝還在冰庫裏。」自從這封信之後，我們又開始了一連串的犴肝對話:

「…又，你那塊『豬肝』再放下去的話，可以帶回台灣來做粉肝了。篠華」

「…看來粉肝要和你一起分享了。你看是不是該跟黑鶴要個食譜，不知蒙古味是什麼滋味？黛君」

「至於你的豬肝，強烈建議你還是獨樂樂就好。麻油豬肝湯不錯，補血。篠華」

「我們的另兩位分到犴肝的朋友已先做了pâté，味道十分gamy，犴臊味十足，或許麻油可以去腥，我正缺鐵，恰好可以補一補。既然你不賞光，嫡龍也挑嘴，看來我真得獨樂樂了。…」耍嘴皮歸耍嘴皮，我的那塊犴肝仍埋葬在冰庫裏，只因亞尼後來用黛安給的食譜做了一長條犴肝醬，他讓我們嘗了一口，真是腥得難以下咽，他把整條犴肝醬給了黛安，說黛安的兒子亞當年輕，可能不怕腥，我們都心裡有數地說：「好主意。」我們沒嘗到黛安的犴肝醬，不過也沒有試吃的欲望。

或許因為這些對話，有個晚上我竟做了一個夢，夢中的我炒了一盤中國菜，盤中有蔥薑蒜，有紅蘿蔔，有洋蔥，還有西洋芹菜，我拿起筷子準備嘗嘗時，竟夾起一塊豬肝來，當我放進嘴裏，啊，真是好吃極了，這是我母親好久以前常炒給我們吃的，那醬油的醇鹹，那麻油的香氣，那胡椒的撲鼻，那蔥薑蒜加酒的去腥提津…這麼多誘人的刺激使我又在盤子裏夾起一塊豬肝來，只是在此時，我卻訝異地發現這不是豬肝而是犴肝！

我莫名地睡醒躺在床上，那雜陳美味竟仍留在唇齒之間，我舔舔嘴唇，心想這生炒犴肝的主意倒是可以嘗試。想歸想，仍然提不起勇氣去碰那犴肝。

嫡龍要我把它給扔了，可是我又不願如此草率從事，畢竟這野生動物是有靈氣的，想到牠活著時，在廣大濃密的森林裏是多麼悠遊自在，牠也不殺生，只吃嫩葉綠草，又沒有天然敵人…可是就有那人類，也不是為了充飢，也不是為了糊口，只為了畋獵的刺激，嗜血的衝動，卻又沒有虎豹的勇氣來個徒手搏鬥地以血汗換得食物，只是膽小地躲在叢林裏，手拿獵槍，隨手砰地一聲，連讓那生靈逃躲的機會都沒有，就輕易地奪走了一個生命─一個曾經自由自在、無憂無慮的生命。這犴既然被殺了，我若不吃牠，至少也得把牠給埋了，若隨便把牠給扔在垃圾桶裏，不是讓牠死得太不值得了嗎？

三天後，我接到另一好友的電話，我這位竇大姐是天津來的正宗大廚師，原本自己還在我家附近開了個中國餐館，只因母病回國照顧，便把事業給賣了。等她回國時，我間接引她去了義大利好友若娜塔那兒做大廚去了。剛開始時，不曾吃過義大利菜的她倒也發生一些鮮事，不過半年下來，她那純共產黨員的實幹美德卻也在法西斯主義的羅馬人餐館裏生了根。這天，她就放了一天寶貴的假，因為若娜塔需要她，每星期只讓她歇一天，她在電話裏堅持要來看我，並堅持要炒盤豬肝來讓我補血，只因上個月見面時，她見我面色不好，我告訴她那月出血多了點。

當天下午是我和一對英加聯姻的夫妻朋友交換中文及法文教學的時候，因此我不讓竇姐老遠跑來，只為了遞送一盤菜。可是我堅持不過她，她說這豬肝是上星期買的，只因上星期下了雪，她不能來，這回一定得拿來。我只得放下電話在家等她的炒豬肝。

下午兩點多羅伯特及妻子桂千來沒多久，竇姐敲門了，遞給我一盒食物之後，連門都沒進來一步就走了。我目送她離去，心裡著實不忍心，卻又自幸擁有這麼可愛的朋友。

我要和大家分享這道菜，可是羅伯特和嫡龍都不願嘗這內臟，怕膽固醇過高，桂千倒是露出好奇的眼神。我把食盒蓋子一掀開，天啊，這真是三生修來的福氣，我三天前才夢到的那盤菜正原味原料、香氣撲鼻地擺在我眼前。我顧不得教中文或學法文了，馬上從廚櫃裏拿了碗筷嘗了起來，並盛了一小碗遞到桂千面前，她開始滿足地嗯哼吃起來，吃完了這一碗又吃完我遞給她的第二小碗，才自我克制地謝絕了。

我當晚打了電話向竇姐道謝，並想起了我那塊犴肝還在冰庫裏，想她既然是大廚，正好可問她犴肝處理方式。沒想到北方人對犴肉挺熟習的，她聽說犴肉味很鮮美，不過她沒吃過。我一聽，馬上要把那塊犴肝給她，她卻說她不吃那種野生的東西，卻反而叫我自己煮來補血，還給了我煮成犴肝粥的食譜，作料與生炒豬肝的相仿。並說這野生的肝是乾淨的肝。

用腦的人最耗血氣，而女人氣虛，血就往下流，這是我的中醫師曾經告訴我的理論。這個月，我可能心腦並用過度，就在吃完竇姐的生炒豬肝後沒幾天，我竟然又來個大出血，而且一夜之間便流了近乎一桶血，整個人就慘白無力地躺在床上一星期，害嫡龍無微不至地照顧著。

我想到竇姐的犴肝粥食譜，為了把血補回來，心想這是老天爺的意思，這犴肝放在冰庫這麼久都沒丟，不就是為了這一天嗎？真是人算不如天算，老天爺要救我，我可不能不領情。

我心存感激地勉力振作起精神把那塊犴肝拿出來，心情像拆開木乃伊裹布一般，打開了包裹它快兩個月的報紙，乍現出血淋淋的一大葉黑塊來。這黑是因紅血太濃而發黑，我沒有看過像這樣仍浸在血泊裏的肝，這豈止是噁心而已，簡直是嚇死我了，我實在不知該怎麼動手，可是我急於補血，此時把它給丢了或埋了，都是暴殄天物。這犴朋友已失去的一命正好可以換我這氣若游絲的一命。

我一邊祝禱並感謝這犴朋友的肝，一邊竟不自主地哭了起來。這多愁善感的情緒一定是被黑鶴筆下那隻小犴給感染的。小犴的母親被獵人射殺了，獵人走到獵物身邊時，竟發現母犴身邊還有一隻嗷嗷待哺的小犴，他動了惻隱之心收容了小犴…

我拿起菜刀，使狠力地切了一小塊下來，照竇姐給我的犴肝粥食譜煮了一鍋粥，真是薰了一屋子腥。嫡龍從外頭回來，聞到那氣味，大唱“Moon River”這首老歌，仔細聽那歌詞頭一句，才知被他俏皮地改成“Moose liver…”，我笑著告訴他這鍋粥是我們的午餐，他一聽，找了個藉口，說要到船塢察看我們的船，便逃到我們遊艇俱樂部用午餐了。我一個人在家勉強喝了一小碗，實在嚥不下去，最後還是把整鍋粥給倒掉了。

我過度失血後沒有馬上去看醫師，躺了一個多星期血停後才去。驗血回來的當天晚上家庭醫生打電話來，說驗血結果的血色素(Haemoglobin)已降到數值86〈正常人是120〉，到了要輸兩三包血的程度，他特別囑咐我不要一個人出門，以妨昏倒，因為我已變成嚴重貧血，並要我趕快到藥局買鐵片，每天早晚各吃一顆，還說以後再碰到這種事，就得馬上掛急診。我這時才知道病情嚴重。醫生又要我多吃牛排等紅肉，最好多吃肝，把鐵質給補回來，並要我一個星期後回診重驗一次血。只因前陣子從法國回來時，嫡龍的膽固醇升高了，他跟家庭醫生開完笑說是鵝肝醬害的，沒想到醫生記得這鵝肝醬的故事，這回竟跟我說：「你吃法國菜，可多吃點鵝肝醬」。我不知他是在開玩笑還是當真，心想這是多美好的處方啊，可是我們可不是那種富貴人家啊。

為了救自己的命，又吃不起每餐一罐鵝肝醬，我才決定再把那塊犴肝拿出來。

第二天，嫡龍已到我們固定運動的體育館運動去了，我已曠了好多天，等他走後，我拿出犴肝，這回我決定用自己的食譜─滷犴肝，我切下七公分厚左右的巴掌大犴肝，用水沖去一些血，然後放進鍋裏滷，加倍放了好多的蔥薑蒜及酒、辣椒及醬油，再加一包滷包。滷了半個小時，終於把那臊味給勉強壓過去了一些，雖然依舊難吃，可是至少可勉強下嚥。這樣連續五天，加上每天兩片鐵片，又加上晚餐義大利蕃茄肉醬麵〈醫生說蕃茄等蔬果酸可增加人體對肉裏鐵質的吸收，我額外又把鐵質高的黑豆一塊兒加入肉醬裏〉，就這樣，我終於把我失去的體力給補了回來。

第六天，最後一小塊煮熟的犴肝，我正準備吃它，可是一打開鍋蓋時便開始反胃，我的嗅覺及味蕾已到了忍無可忍的地步，帶動起全身細胞集體抗議大腦的獨裁決定，大腦只好命令手把這最後一塊犴肝暫時放進冰箱裏。

又隔了個星期，嫡龍嫌那鍋犴肝在冰箱裏佔位子。我不忍丟棄，偷偷地將那最後一塊犴肝埋在後院的木蘭落葉堆裏，希望浣熊能聞風來偷走。嫡龍問起時，我騙他說已把它丟掉了，只因他不准我餵食野生動物，尤其是浣熊，餵了就怕沒完沒了。我絕少騙過他，這是其中一次。我想如果浣熊從落葉中找到食物，一定不會把我給聯想在一塊兒。牠若不來，這塊犴肝便回歸自然的土裏。我自覺這樣的決定心安理得。

第二天，我們從外頭回來，在前院雪地上看到浣熊足跡。嫡龍一想不妙，他早上才把垃圾袋拿到陽台上，忘了放進垃圾桶裏，那浣熊一定把陽台弄散一地垃圾。

我不動聲色地來到陽台上查看，沒想到，兩袋垃圾袋竟然都毫無損傷。我沒去檢查那塊犴肝是否仍被埋在木蘭落葉堆裏，不過我希望它是被那浣熊給叼走了，才免了我清除一地垃圾。

我一星期後的驗血報告中，血色素數值已回升至100以上，再下個星期，血色素及鐵質已完全恢復正常，醫生問我吃了什麼，怎麼這麼快就補回來了。我在體育館一起運動的一位朋友說，她曾經動手術被誤割到動脈，失血到血色素數值只剩下92，輸了兩包血，才有氣力走動，又過了三個月才把血色素補回到正常。

篠華譯完書後，又來信問起我那塊犴肝來，我回信寫到：「提起那塊『豬肝』，真是說來話長……。你看我是不是該寫篇『烹犴記』，不過為了保護動物，還是不寫的好，否則可要造成殺犴補血的風潮，那真對不起黑鶴。」

〜完結篇

出處：